Perché il pesce puzza? Quali sono le cause
L'odore sgradevole del pesce è causato dalla trimetilammina prodotta da batteri dopo la morte dell'animale, ma può essere neutralizzato con ghiaccio e limone. Anche gli esseri umani possono emettere questo odore
Il pesce fresco è noto per il suo aroma distintivo, che non è necessariamente sgradevole. Tuttavia, dopo essere stato estratto dall’acqua per un certo periodo, può sviluppare un odore molto pungente. Questo fenomeno non è legato alla morte del pesce, ma è il risultato di processi biochimici causati da batteri che si moltiplicano sulla superficie e all’interno dell’animale. Queste reazioni chimiche producono composti volatili, tra cui la trimetilammina (TMA), associata all’odore caratteristico del pesce. Anche altre sostanze, come la putrescina, e reazioni di ossidazione degli acidi grassi contribuiscono alla formazione di odori poco gradevoli. Secondo ricerche condotte dall’American Chemical Society, la TMA è riconosciuta come la principale causa dell’odore sgradevole. Anche se esistono metodi per attenuare l’odore, come l’uso di ghiaccio e limone, in alcune circostanze gli esseri umani possono emanare odore di pesce a causa dell’accumulo di trimetilammina nel sudore.
La funzione dei microrganismi e l’importanza della corretta conservazione
I microrganismi sono fondamentali nella produzione dell’odore di pesce. Dopo la morte del pesce, i batteri che si trovano sulla sua superficie e nelle viscere iniziano a moltiplicarsi e a degradare i tessuti, generando composti volatili come aldeidi, solfuri e chetoni. Tra questi, la trimetilammina (TMA) è la più significativa, derivante dalla trasformazione della trimetilammina ossido (TMAO), una molecola presente in pesci e altri organismi, compresi gli esseri umani. Nei pesci, i batteri del genere Shewanella, in particolare Shewanella massilia, sono responsabili della conversione di TMAO in TMA tramite l’enzima TMAO reduttasi.
La TMA è una molecola volatile che può facilmente diffondersi nell’aria, producendo un odore intenso e pungente tipico del pesce avariato, che può ricordare l’ammoniaca. Questo perché la struttura chimica della TMA è simile a quella dell’ammoniaca, entrambe le sostanze sono ammine costituite da un atomo di azoto centrale legato a tre gruppi. L’ammoniaca (NH3) è la forma più semplice, mentre la trimetilammina ha tre gruppi metilici (-CH3) al posto degli idrogeni.
La somiglianza strutturale fa supporre che questi composti interagiscano con i medesimi recettori nel naso. Recenti studi suggeriscono che la TMA potrebbe legarsi ai recettori TAARs, che riconoscono specificamente le ammine e sono stati identificati nel tessuto olfattivo di vari vertebrati, inclusi gli esseri umani, dai ricercatori della Society of Molecular Biology & Evolution.
Strategie chimiche per combattere gli odori: la scienza al nostro servizio
Per contrastare la crescita batterica, il pesce nelle pescherie viene mantenuto a contatto con il ghiaccio. Le basse temperature rallentano la proliferazione dei batteri e l’attività enzimatica, allungando la freschezza del pesce e ritardando la comparsa di odori sgradevoli.
Esistono anche altre tecniche. La trimetilammina, dal punto di vista chimico, è una base e uno dei metodi più efficaci per ridurre l’odore del pesce è l’uso di acidi. Le reazioni di neutralizzazione tra basi e acidi portano alla formazione di sali non volatili, che non si diffondono nell’aria e non raggiungono il naso. Ad esempio, dopo aver cucinato il pesce, è possibile strofinare le mani con aceto o limone, entrambi contenenti acidi utili per ridurre o eliminare l’odore. Questa è anche la ragione per cui molte ricette di pesce includono il limone, non solo per il suo sapore, ma anche per la sua capacità di attenuare gli odori.
