L’alcol usato per cucinare evapora tutto? Risponde Dario Bressanini
Dario Bressanini ci spiega che l'alcol che usiamo per cucinare non evapora proprio del tutto: un po' rimane sempre nei nostri piatti
Spesso nelle nostre ricette troviamo come ingrediente dell’alcol. Che sia sotto forma di vino, birra o vodka, poco importa: a quanto pare non tutto questo alcol che usiamo in cucina evapora in toto. A spiegarcelo è il noto chimico e divulgatore scientifico Dario Bressanini, il quale ci fa sapere che un minimo quantitativo di alcol nelle nostre preparazione potrebbe residuare, anche quando, assaggiandole, potrebbe sembrare che il sapore alcolico sia sparito del tutto. Ma non è così.
Perché l’alcol non evapora del tutto quando cuciniamo?
Il pensiero comune è che, visto che l’alcol ha una temperatura di ebollizione sui 78°C, ecco che finisca con l’evaporare del tutto durante la cottura. Solo che non accade proprio così. Quando prepariamo un piatto con un mix di acqua e alcol etilico, ecco che i vapori che ne derivano sono più carichi di alcol rispetto al liquido di partenza in quanto tale miscela tende a essere più volatile rispetto all’acqua.
Da qui, fra l’altro, nasce la produzione di distillati. Visto che gli alcolici evaporano più rapidamente, la loro concentrazione nel liquido si riduce. Solo che un minimo quantitativo, in realtà, è ancora presente, anche se non lo si direbbe all’assaggio.
Sarebbe importante capire quanto contenuto alcolico tende a rimanere nei piatti in diverse occasioni:
- diete: l’alcol contiene 7 kcal a grammo. Quindi se si è a dieta bisogna tenerne conto nel conteggio giornaliero
- astemi: se una persona è astemia, di sicuro non vorrà trovare dei residui di alcolici nel piatto. E questo indipendentemente dal motivo per cui è astemia: per motivi di salute, perché sottoposta a terapie farmacologiche che vanno in contrasto con gli alcolici o anche per motivi religiosi
Uno studio risalente al 1992 e realizzato dall’USDA, il Ministerio dell’Agricoltura degli Stati Uniti (il titolo dello studio è “Alcohol retention in food preparation”), aveva fatto notare come nel flambé rimanga il 70-75% dell’alcol nel piatto. Questo perché la breve fiammata che ne deriva non ha il tempo sufficiente a volatilizzare quello presente nel piatto.
Quando invece sottoponiamo il piatto a una bollitura lunga 15 minuti, ecco che rimane il 40% di alcol. Se facciamo bollire il tutto per mezz’ora ne abbiamo ancora il 35% e dopo due ore e mezza di cottura ne rimane solo il 5%. Per eliminarlo del tutto bisognerebbe cuocere il tutto per almeno tre ore, ma non tutte le ricette necessitano di tempi di cottura così lunghi.
Bressanini ha poi parlato anche di un altro studio, svoltosi questa volta in Danimarca. In questa ricerca si era cercato di stabilire quanto alcol rimanesse in alcune ricette basate sulla birra. Si è così visto che nelle diverse ricette si aveva:
- porridge: 1 grammo di alcol dopo la cottura per 10 minuti
- zuppa di carote: 1 grammo dopo cottura
- brasato di manzo cotto al vino o alla birra: 0,1-0,2 grammi dopo tre ore di cottura (dopo due ore il brasato aveva ancora un 1%)
Ma ci sono anche altri fattori da considerare:
- pane: la presenza del pane come ingrediente del piatto diminuisce la velocità di evaporazione dell’alcol rispetto a un’eventuale mix di sola acqua ed etanolo
- dimensione della padella
- uso del coperchio: quando durante la cottura si usa il coperchio, diminuisce il tempo di riduzione dell’alcol con concentrazione finale alcolica minore (quindi per ridurre ulteriormente l’alcol residuo nei piatti, bisogna usare i coperchi)
